Dopo il grande successo della prima puntata del nostro viaggio alla scoperta del Colore del Vino in Aprile, e la suggestiva edizione di Maggio a Villa la Vedetta ecco la tappa conclusiva della trilogia su un tema spesso difficile da comunicare ovvero  il Gusto del Vino. Un aspetto poco considerato dai gourmet ma che rappresenta la sintesi delle tra fasi e unisce la descrizione con l’elemento euforico e godereccio del sorseggiare il vino, specie in compagnia. E che soprattutto lancia la questione degli abbinamenti e dell’utilizzo principe del vino ovvero la tavola, soprattutto italiana. All’aperto in un bellissimo scenario fiesolano aspettando l’Estate tra le colline subito sopra Firenze, guideremo il pubblico di God Save The Wine a conoscere le sfumature del gusto del vino tra morbidezze, tannini e abbinamenti a tavola.Il tema del mese sarà il Gusto del Vino…

Per gusto del vino innanzitutto vogliamo intendere in questa sede tutta la somma delle sensazioni fisiche che il vino ci procura quando lo assaggiamo e lo passiamo nella nostra bocca per assaporarne ogni sfumatura fino alle sensazioni che percepiamo in quella fase della degustazione che viene definitiva “retronasale”. E’ una parola brutta ma rende l’idea appunto di profumi e sensazioni che magari all’analisi del profumo e attraverso il solo naso non erano così manifesti e chiari. E questo perchè spesso i profumi sono come nascosti da altre componenti del vino come l’alcol o la temperatura stessa: l’introduzione del vino nella nostra bocca infatti ha come primo effetto quello di scaldare in breve tempo il vino che entra a 18° ad esempio nel caso di un vino rosso e in seguito entra  nel nostro stomaco quasi a 37° appunto la nostra temperatura interna. Si capisce bene che alcuni profumi, certe note fruttate o florali che sono appena accennate annusando il bicchiere con il vino a temperatura ambiente siano poco percettibili ma che lo diventino molto più quando lo si assaggia.
Ma la fase gustativa di un vino non si limita ad allargare l’analisi e la rivelazione dei profumi ma ne rivela anche struttura, corpo, dolcezza e morbidezza oltre che al suo equilibrio complessivo. E’ bene in questa sede ricordare che in realtà non esiste ad esempio il gusto di fragola ma solo e semplicemente il suo odore, la nostra bocca serve a rilevare le sensazioni di acidità, amaro, salato, alcolicità, dolcezza e il corpo del liquido che viene come soppesato sulla nostra lingua.
In bocca i nostri recettori appunto soltanto l’acidità di un vino, ovvero il suo pH, che lo rende più o meno fresco e dissetante nel senso che aumenta la nostra salivazione, pensate a del succo di limone e alla reazione nel nostro palato e a quella di fronte a certi vini bianchi o bollicine molto secche o ancora vini come la Barbera, famosa per la sua freschezza. Possiamo capire con la nostra bocca se un vino è amaro (e spesso è un difetto) ma l’amaro può derivare anche dalla grande concentrazione di tannini (sostanze coloranti e aromatiche) molto presenti in certi rossi importanti e da invecchiamento nella loro fase giovane.

Possiamo poi capire subito se un vino è dolce o secco perchè la percezione degli zuccheri in un liquido ci è molto familiare e gradita. In genere la maggior parte dei vini, passiti a parte, è secca ma pensate alle bollicine (Champagne e metodo classico e anche Prosecco) che possono variare da pochi gr/lt di zucchero fino a oltre 50, anche istintivamente la differenza tra un vino “pas dose” (senza zucchero) e uno “dry” (abboccato) è piuttosto marcata. Non sempre la dolcezza è piacevole, nei vini passiti infatti tende ad essere troppo elevata e anche nelle bollicine spesso si ricerca un gusto meno dolce e più dissetante, a meno che non le si debba abbinare con un piatto appunto dolce. Anche nei vini rossi la dolcezza in genere è bandita e viene tollerata solo in prodotti particolari come l’Amarone che è “amaro” solo perchè nella stessa zona si produce il dolcissimo Recioto della Valpolicella dalle stesse uve.
Altra percezione possibile è la sensazione alcolica o di calore, non solo legata al grado alcolico e quindi alla concentrazione in % di alcol nel vino, spesso un vino di 12,5% ci sembra più caldo e alcolico di uno a 14,5% perchè meno ricco di sostanze e di corpo. La temperatura poi di servizio cambia molto la nostra percezione dell’alcolicità, un vino molto alcolico viene servisto spesso fresco proprio per smorzare questo effetto.
Infine la famosa sapidità e mineralità, facile da percepire in vini bianchi che crescono su territori particolari come quelli vulcanici di Etna e Soave oppure zone storiche come San Gimignano e la zona dei Castelli di Jesi con il suo Verdicchio ma anche in certi vitigni come Gavi o Pecorino. Ci dà una sensazione simile a quella del sale da cucina e aiuta a rendere i vini molto adatti alla tavola e dissetanti. E’ una sensazione presente anche in molti grandi vini rossi ma più mascherata dal corpo e dalla struttura di questi.
Sempre una componente “dura” del vino sono poi i tannini responsabili della tannicità di un vino ovvero della sua capacità di far precipatare la saliva nella nostra bocca, quella sensazione in parte sgradevole di rugosità delle gengive (simile a quella di quando mangiamo un carciofo crudo) che però è fondamentale che sia presente in certe tipologie di vino. In Chianti Classico, Barolo, Barbaresco, Brunello e altri grandi vini rossi è importante perchè il tannino permette di asciugare la bocca nel caso di piatti molto succulenti (tipo la classica bistecca alla fiorentina o un brasato) ed è doppiamente importanti perchè i tannini sono anche dei protettori naturali del vino dall’invecchiamento in quanto funzionano da antiossidante. E ossidandosi lentamente sono anche responsabili dei bellissimi profumi dei vini invecchiati per anni che apriamo con soddisfazione di tanto in tanto.
Corpo e struttura sono misure, anche queste molto istintive, del peso e della concentrazione di un vino che spesso dipendono dal suo grado alcolico ma più spesso dal grado di maturazione delle uve e da quanto queste fossero cariche di sostanze nutrienti ed aromatiche. Se un vino viene fatto da grappoli cresciuti su una pianta che produce pochi chicchi è ovvio che saranno più concentrati di gusto e sapore rispetto al vino da una pianta che produce dieci kili di uva dato che la radici e la capacità di raccogliere nutrienti dal terreno è più o meno la stessa nei due casi. Il Montepulciano d’Abruzzo è una delle poche uve in grado di produrre vini di grande classe e precisione in entrambi i casi ad esempio.
Non sempre corpo e struttura di un vino devono essere alti per fare un vino piacevole e interessante, anzi per molte tipologie cosiddette di pronta beva il corpo deve essere lieve (Pinot Nero o anche Morellino di Scansano) per non interferire con il cibo o con il momento della giornata in cui si consuma quel vino.
E soprattutto corpo, struttura, acidità, mineralità e tannicità vanno dosate molto bene e ben studiate quando si vogliono proporre abbinamenti gastronomici adeguati.
Dal vecchio “rosso con la carne, bianco con il pesce” oggi siamo arrivati a tecniche più sofisticate e abbimanenti insoliti ma eccellenti su cui torneremo volentieri il prossimo mese ma che per adesso vi lasciamo come esercitazione da fare con i vini di God Save The Wine e soprattutto quelli che delizieranno le vostre prime serate estive di questo 2012, fateci sapere!

Aziende e vini Presenti:

Champagne Bruno Paillard (Reims- F)

• Brut Première Cuvèe

Il Mosnel Franciacorta (BS)

• Franciacorta Brut
• Franciacorta Pas Dosé
• Franciacorta Rosé Pas Dosé “Parosé” 2006

Villa Sandi – Crocetta del Montello  (TV)

• Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG Cuvée Oris
• Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG Millesimato

Birrificio MOA Campi Bisenzio FI

• 11Plato (blanche)
• 12Plato (american pale ale)
• 16Plato la inglese indian pale

Trabucchi Valpolicella (VR)

• Valpolicella Superiore DOC Terra di San Colombano 2006
• Amarone della Valpolicella DOC 2004
• Recioto della Valpolicella DOC Terra del Cereolo 2005

Guicciardini Strozzi San Gimignano (SI)

• Vermentino ”Arabesque” igt toscana 2011
• Vernaccia di San Gimignano ”Cusona 1933” docg 2010
• Morellino di Scansano ”Titolato Strozzi” docg 2011

Il Grillesino (Magliano in Toscana GR)

• Morellino di Scansano DOCG 2011
• Ceccante Toscana IGT 2009
• Ciliegiolo Maremma IGT 2011
• Scalavite Bianco Maremma IGT 2011
• Ceccante Maremma IGT 2007

Podere Ciona Gaiole in Chianti (SI)

• Podere Ciona Gaiole in Chianti (SI)
• Chianti Classico  Riserva DOCG 2008
• Toscana IGT “Ciona Rosé” 2005
• Rosso Toscana IGT “Le Diacce” Merlot 2010

Demarie (Alba, Piemonte CN)

• Roero Arneis DOCG  2011
• Barbera d’Alba Superiore DOC 2008
• Roero Arneis DOCG “For You”  Spumante Metodo Classico Extra Brut
• Nebbiolo d’Alba DOC 2008

Marchetti Castelli di Jesi (AN)

• Conero Riserva DOCG “Villa Bonomi” 2008
• Verdicchio dei Castelli di Jesi Class Sup. DOC “Tenuta del Cavaliere” 2010
• Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico  DOC 2011
• Spumante Brut  “Sette note”

De Luca (Mozzagrogna, Abruzzo)

• Pecorino IGT “Armannia” 2011
• Montepulciano d’Abruzzo DOC “DiRè” 2008
• Passito Bianco IGT “Gocce di Profuso” 2007
• Passito Rosso IGT “Gocce Del Conte Genoino” 2007

San Felice (Castelnuovo Berardenga – SI)

• SAN FELICE CHIANTI CLASSICO Docg 2009
• ROSSO  Toscana Igt CONTRADA DI SAN FELICE  2010
• PUGNITELLO  TOSCANA Igt 2007
• PEROLLA VERMENTINO Maremma Toscana Igt 2011

Casavyc  (Scansano GR)

• SY Syrah Toscana IGT 2008

• 070707 morellino di Scansano DOCG 2008

• Morellino 2009 di Scansano DOCG

• Temerario Pinot Nero Maremma IGT 2009

• Sauvignon blanc 2011 Maremma IGT Bianco

• UP&DOWN 2009 IGT Maremma Toscana

Martedì 26 Giugno 2012 (nessuna partita degli Europei in programma)

Ingresso 20€ cena a buffet e tutti gli assaggi

La Fattoria di Maiano Srl. via Benedetto da Maiano, 11 – 50014 Fiesole (FI)

www.fattoriadimaiano.com