Timorasso e Foie Gras
Incontriamo nella nostra serata speciale ad Atto uno dei protagonisti dell’enogastronomia fiorentina degli ultimi anni, già autore del successo de La Menagère e del rilancio di Paszkowski. Già al lavoro a 14 anni, nelle cucine del Lago Maggiore, Barbaglini perfeziona gli studi in Svizzera, per poi lavorare in diversi stellati internazionali, fino ad aprire il primo ristorante a 23 anni, il “Caffè Groppi” a Trecate (No), conquistando nel 2002 il riconoscimento come miglior giovane chef d’Italia per la Guida dell’Espresso e nel 2004 la stella Michelin. Tra le esperienze più significative quella come capo partita all’Antica Osteria del Ponte a Cassinetta di Lugagnano (3 stelle Michelin), ristorante che riaprirà poi nel 2012 in qualità di chef-patron.
Nel 2017 l’approdo a Firenze, dove il progetto si sta ampliando dalla ristorazione alla selezione e vendita di prodotti di alto livello nel suo Dolce Emporio in Borgo San Frediano. In tavola porta il suo fantastico “Fuà Gras” per l’occasione abbinato ad uno dei più grandi vini bianchi italiani, il Timorasso in purezza di Elisa Semino de La Colombera, vino speziato ricco e dotato di un lato umami sorprendente che in abbinamento gli dona una marcia in più rispetto a tanti altri bianchi italiani e forestieri.
Il Foie Gras Fua’ è il fiore all’occhiello della sua linea Fiori dei Spezie. Intensità aromatica e ricerca costante fanno da filo conduttore a tutta la linea: la ricetta di Fua’, affinata nel corso degli anni e custodita come un prezioso segreto, prevede la marinatura del fegato con Marsala e spezie, che variano a seconda della tipologia. Sale grigio atlantico, pepe di Sechuan, pepe bianco di Sarawak, bacche di coriandolo, curcuma e cardamomo per la versione più naturale; mentre per quelle speciali si aggiungono ingredienti studiati quali vino dolce naturale di Rivesaltes millesimato e affinato con metodo Solera, Pepe di Timut originario del Nepal e frutta candita dell’Antica Confetteria Pietro Romanengo, la più antica d’Italia, attiva a Genova dal 1780. Dopo la marinatura, il torchon viene cotto al vapore, senza aggiunta di conservanti, panna o burro: una procedura che preserva delle contaminazioni e rende il foie gras pronto per essere gustato accompagnato da pochi semplici granelli di sale o da una composta di frutta in grado di esaltarne la naturale dolcezza.
PRODOTTI IN DEGUSTAZIONE
Timorasso Az. Agr. La Colombera
Foie Gras Fua’ di Fabio Barbaglini
Dolce Emporio – Borgo San Frediano 128R – 50124 Firenze – orario 10-13/16-21 (dom chiuso) – 055 3897066 – www.dolcemporio.shop
