Shark, la Bottega del Pesce – Hotel Bernini Palace, Firenze – Mercoledì 12 dicembre 2018

Ospite speciale al God Save The Wine di dicembre è SHARK, l’originale, anzi esclusiva Bottega del Pesce creata a Prato da Francesco Secci. Una “pescheria” post-moderna che mixa le tecniche della cucina giapponese con un pescato di alta qualità, congelato a bordo, per proporre piatti pronti secondo la tecnica del sottovuoto, anche take away, un locale ottimo per una pausa pranzo veloce e per acquisti sfiziosi.

Shark – “salumi di pesce toscani” – è adiacente al Dek, bistrot dello stesso gruppo, e conta su valido team del food creativo. tra cui la pastry chef Giulia Talanti, il Bartender Stefano Canfailla, il Sommelier Felice Carlone e Daniele Capece. Dek è anche a Ibiza con un un bistrot-gemello.

Incontriamo Francesco alla vigilia dell’evento per conoscere meglio questa storia.

Come e quando è nata l’idea di Shark?
Dal mio essere giramondo e curioso, aver trovato questo tipo di prodotto in Spagna e aver voluto ripetere la stessa esperienza in Italia, convinto della sua potenzialità di successo.

Qual’è stata la difficoltà maggiore nel realizzarla?
Dare un’identità alla nostra attività, far capire cosa facciamo. E poi, riguardo alla lavorazione, la scelta degli ingredienti, le quantità da impiegare, i tempi di maturazione: i nostri salumi di pesce sono molto complessi e difficili da equilibrare, per ottenere il risultato voluto ci sono volute molte sperimentazioni.

Raccontaci in breve i vostri prodotti…
I nostri salumi di pesce nascono dalla mia volontà di portare il pesce da Livorno, città natale di mia moglie, a Prato dove il mare non c’è; si è trattato così di aggiungere gli aromi del Chianti, il finocchietto selvatico di Arezzo e la mia perspicacia per realizzare salumi di pesce toscani: sani, proteici ma allo stesso tempo golosi come i salumi … e come tali vanno trattati. La bresaola di tonno, una vera e propria bresaola realizzata con il filetto del tonno ed insaporita con aromi della macchia mediterranea e pepe del Sichuan. La salsiccia di pesce, dove il tonno prende le veci della parte magra del maiale e una parte particolare della seppia invece prende le veci e la consistenza della parte grassa del maiale; gli aromi del Chianti e il sale Maldon, poco intenso al gusto, esaltano e raffinano questo prodotto. Il lonzino di pesce spada invece prende le sembianze del lonzino di maiale e la sua lieve affumicatura al legno di ulivo e il finocchietto selvatico di Arezzo lo rendono unico ed elegante.

La soprassata di polpo al naturale: la cottura del polpo per ore a temperature controllate e la sua pressatura artigianale, continuata per giorni al fine di eliminare i liquidi e utilizzare il suo collagene da collante; anch’essa leggermente affumicata al legno di ulivo. Il roast fish di tonno è l’interpretazione del roast-beef all’inglese realizzato con il tonno, quindi laccatura esterna, rosolatura e stabilizzazione per eliminare la carica batterica. Il filetto di salmone, “il balik di Prato”, salmone scozzese rifilato marinato e massaggiato in sale rosa dell’Himalaya, zucchero e agrumi leggermente affumicato al legno di melo. La sua particolarità sono i chiodi di garofano che completano la sua espressione gustativa. Tutti i nostri prodotti sono privi di conservanti e coloranti, quindi proteici e salutari.

Il vostro pesce da dove proviene?
Maggiormente dal mar Mediterraneo, acquistato nei mercati di Viareggio, Livorno e Piombino.

Qual’è il più complesso da realizzare?
Nella loro originalità e personalità sono tutti complessi da realizzare allo stesso modo.

Qual’è quello di maggior successo?
Le trasformazioni e la maniera in cui li interpretiamo li rendono unici, sicuramente la salsiccia di pesce, il roastfish di tonno e il bacon di polpo sono i più accattivanti.

Informaci un po’ sui vostri prezzi…
Il prezzo parte dai 58 euro al kg fino ai 78.

C’è un “salume di pesce” che vorreste proporre in futuro, oltre i già presenti?
Stiamo lavorando sulla salsiccia di pesce stagionata al peperone dolce, ma ci concentriamo nel migliorare sempre la nostra selezione iniziale.

IL DEK Italian Bistrot – Prato, Piazza delle Carceri, 1 – 0574 475476 – sempre aperto ore 12-24 – decanteristorante.it
SHARK – Prato, Piazza delle Carceri 5 – aperto da mar a dom – www.sharkbottegadelpesce.it

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